Mesking, sukkerstoffer og gjæring av øl

Nyttig informasjon fra vår øl-mentor Magne (takker og bukker!):

- en høyere temperatur (mesking) vil gi et mer maltrikt øl mens en lavere temperatur vil gi et tørrere og mer alkoholholdig øl
- de viktigste enzymgruppene for bryggeren er diastasene (eller diastastiske enzymer) som er de enzymene som sørger for omdanning fra stivelse til sukker.
- de viktigste diastasene er alfa-amylase og beta-amylase som virker ved at de bryter ned stivelsen til henholdsvis lange og korte sukkerkjeder. A
- Alfa amylase har sitt mest effektive virkningsområde i intervallet 64-74 C, mens beta amylasene har sitt i intervallet 54-68 C.
- Hvis forholdene i mesken er slik at de favoriserer alfa-amylase (dvs øvre temp område) vil dette resultere i en vørter som inneholder flere ugjærebare sukkerarter.
- Hvis forholdene favoriserer beta-amylasene, vil dette gi en vørter med flere gjærbare sukkerarter
- begge amylasene er nødvendige - dvs en balanse mellom disse
- beta-amylasen kan ikke bryte ned lange ugjærbare sukkerarter (også kalt dextriner) til kortere gjærbare sukkerarter hvis ikke alfa-amylasen kan bryte ned stivelsen til dextriner først
- altså. en "høy temperatur" på meskingen vil dermed medføre et mindre forgjærbart øl, og dermed mer fylde og et søtere øl.
- Og, "for lav" temperatur vil gi mer gjærbar vørter og dermed et tynnere og tørrere (mer alkohol) øl

Dette er kjernen i det som gjelder teori rundt forsukring. Ikke så lett å ta høyde for alt, men det er kanskje verdt å prøve seg litt fram.